Vi har 52 gjester og ingen medlemmer på besøk.

mandag, 07 mars 2016 14:07

Ølets historie: Bryggeprosessen, hvorfor ølet fikk så stor betydning i historien

Written by

Ja, øl har vært livgivende tilførsel av næring og væske til mennesket. Øl er brød i flytende form. Man kan nok anta at ølbrygging var en av de viktigste næringskilder til å få den norske befolkningen på fote igjen etter svartedauden/ den sorte død i 1350. Så mye som over halvparten, kanskje nærmere 2/3 av Norges befolking døde i løpet av ett års tid, og mange bygder ble lagt øde. (Opphavet til de mange «Øde»-gårdsnavnene). Ved å drikke øl, unngikk man å få i seg bakterier og smitte, og man fikk samtidig næring.

Tilbake til prosessen med ølbrygging: Etter at meskingen av maltet er unnagjort, der enzymer omdanner stivelsen i maltet til sukker, blir sukkerlaken, eller vørteren vasket ut av maltet. Man får gjerne et sukkerinnhold på 12-15 % i vørteren, når man bruker ca. 20 kg malt til å lage 100 liter vørter. 

Etter at den brukte masken er fjernet fra bryggekaret, koker man opp vørteren og til setter humle. Humle har vært brukt i øl siden 11-1200-tallet i Norden. De første munkene som kom til Norge og etablerte seg i klostre her i det nylig kristnede landet, hadde med humleplanter og tilførte store forbedringer til kunsten å brygge øl.

Humle avgir smak og bitterstoffer til ølet, og humle har en sterkt konserverende egenskap i øl. Humleplanten er egentlig et opiat, et lett narkotisk stoff. Helt opp til 1900-tallet ble det brukt av kloke koner som et beroligende middel. Om en (eldre) person ble urolig og led av søvnløshet, var det et kjent råd at man skulle putte en humlegren inn i putevaret som personen sov på. Da ville vedkommende bli rolig og lettere få sove.

Man finner humle i naturen mange steder, gjerne langs bekkefar og ved gamle hustufter. Humle dyrkes i store mengder på både den sydlige halvkule (New Zealand, Australia, Søramerika) og nordlige halvkule mellom 50 og 60 grader sydlig og nordlig bredde. Det betyr lokalt her hos oss syd for Oslo Bergen, og sydover til omtrent München. Kjente humledistrikter er Kent i England, Hallertau i Bayern og Saaz i Tsjekkia. Men det er også stor humleproduksjon i Slovenia, selv om det ligger litt lenger syd.

USA er kjent for humletyper som bl.a. Amarillo, Cascade, Citra, Chinook og er en stor produsent av moderne humletyper. Særlig disse med kraftig sitruspreg har blitt populære i de siste årene hos hjemmebryggere og mikrobryggerier.

Humleplanten vokser opp fra roten hver sommer, og kan vokse i lange stegler på 7-8 meter. En god og solrik vekstdag kan planten vokse så mye som opptil 30 cm på 24 timer.

Det er bare den kongleformede blomsten fra hunnplantene som benyttes. Den blir høstet i september her på nordlig halvkule, og tørket forsiktig. Den ferdige humlen blir gjerne pelletert i dag før lagring og bruk i ølet. I Norge markedsføres et 100-talls varianter, med svært forskjellige bitter – og smaks / aroma –egenskaper.

Når vørteren koker i bryggekaret, tilsettes det som kalles bitterhumlen. Den kokes med gjerne en time, og mister smak og aroma, slik at bare bitterheten blir igjen.

De siste 10-15 minuttene av koketiden, tilsettes smakshumle. Den mister aroma etter 5-10 minutter, men beholder smak. Den utvikler derimot bare litt av bitterheten.

De siste 0-5 minutter tilsettes aromahumle, som koker så lite at den tilfører duft / aroma til ølet.

For å få ytterligere kraftig aroma, kan man tilsette humle i gjærkaret uten at den kokes i det hele tatt. Dette kalles å tørrhumle.

Vi snakker altså om bitterhumle, smakshumle og aromahumle, men det kan faktisk være samme humletype alle tre, det er hvor lenge humlen kokes som er avgjørende. Men ofte brukes en humletype med mye bitterhet til bitterhumle, og en annen med mye aroma til den siste humletilsettingen.

Kokingen av vørteren kan variere fra en times tid til flere timer. Jo lenger den kokes, jo sterkere blir ølet, ettersom vannet fordamper, og sukkerkonsentrasjonen blir høyere. Til slutt blir det bare sirup igjen, og det kjenner vi som maltekstrakt. Men øl blir det ikke av vørteren før det er gjæret.

Etter kokingen er avsluttet, kjøles vørteren ned til ca. 20 grader, klarnes, og tas over i gjærkar der riktig gjærtype tilsettes, ettersom hvilket øl vi skal ha.

Undergjæret og Overgjæret øl:

Når øl gjæres på værelsestemperatur, som var vanlig helt til ca. 1840, kalles det overgjæret. Dette kommer av at ved høyere temperatur ble gjæren tilsynelatende ofte liggende oppå gjæringskaret, på grunn av intens gjæring. Alle ale-typer, porter og Stout samt hveteøltyper, er overgjæret.

Litt før 1840 greide gjærmesteren hos Carlsberg i Danmark å isolere spesielle gjærceller som var i stand til å gjære ut øl ved svært lav temperatur, helt ned i 6-7 grader. DA fikk man en langsommere prosess, og bedre utgjæring, samt mindre risiko for infeksjon i ølet. Man kunne lage det som ble kalt undergjæret øl, eller lagerøl, i fra 1840 også i Norge, og man reklamerte med «det bayerske øl» som var svært vel ansett. I Pilsen i Bøhmen / Tsjekkia, laget man det første lyse lagerøl på samme tid, som ble opphavet til det vi kjenner som Pilsnerøl. I Pilsen var det et par hundre ølbryggerier som alle slet med surt og dårlig øl. De gikk sammen og startet Pilsner Urquell, et stort moderne bryggeri, og ansatte den første bryggerimesteren sin som de hentet i Bayern.

Bare et par år senere startet bl.a. Schaus Bryggeri i Oslo opp sin lagerølproduksjon, og kort tid etter kom flere kjente bryggerier etter, til og med i Horten der den store nye marinebasen for Norge var under bygging. Presten Halling i Horten beordret nærmest kjøpmannen på Karljohansvern der marinebasen ble bygget, å sette i gang et bryggeri for å skaffe arbeidere og marinefolkene «godt og næringsrikt øl». Grunnen til hans engasjement var et til dels stort misbruk av sprit som forårsaket mye elendighet i samfunnet.

I dag kan vi velge i både undergjæret og overgjæret øl i et rikt utvalg, og jeg oppfordrer igjen til å smake nye øltyper, og ikke bare bestille «en halvliter», underforstått en pils, men spørre etter en ølmeny og anbefaling fra servitøren når man skal ha drikke til maten på en restaurant.

Last modified on onsdag, 09 mars 2016 08:31